…Y el 16 de septiembre, en plena cosecha; otro de mis sueños se hizo realidad, conocí Hallertau, la zona lupulera más grande del mundo. Aún recuerdo cuando estaba en Venezuela y veía todos los días videos en Youtube sobre Hallertau y siempre pensaba: Algún día estaré allí, y ese día llegó y fue perfectisiisisisisisimooo… porque resulta que el recorrido lo hice con uno de los expertos más importantes de la zona: El Dr. Willy Buholzer, quién amablemente me buscó en Munich y luego viajamos hacia Wolchzach, Hallertau, específicamente en la»Busch Farm». Fue un viaje inolvidable y agradezco enormemente al Sr. Buholzer por todas sus atenciones y por compartir conmigo su pasión lupulera. Confieso, que tardé demasiado en escribir este PROST porque fueron tantas cosas maravillosas las que allí viví que no sabía como hacer para resumirlo sin perder ningún detalle, pero aquí les va y espero les guste…
Primero, me gustaría explicarles un poco qué es Hallertau y qué es el lúpulo para que entiendan con más profundidad la importante función que cumple en la elaboración de cerveza.
El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas, pero a pesar de su parentesco con el Cannabis, el lúpulo comercial, Humulus lupulus, no contiene sustancias alucinógenas. Las flores femeninas se desarrollan en plantas distintas de las que producen las flores masculinas y, en mayor parte de las plantaciones comerciales, se eliminan las plantas que producen flores masculinas; con ésto, se consigue que la mayoría de los conos carezcan de semillas.
Hallertau
Hallertau es la zona lupulera más importante de Alemania y del mundo, posee aproximadamente 178 kilometros cuadrados de hectáreas dedicadas a la producción de lúpulo. Alemania cuenta con 3 zonas donde se cultiva el lúpulo, entre las cuales se encuentran: Tettnang, Elbe-Saale y Hallertau. Los cultivadores de todas las áreas de Alemania pertenecen a la HVF (Hopfenverwertungsgenossenschaft). Esta asociación se encuentra en Hallertau, es la más grande del mundo y se encarga de garantizar la alta calidad y diversidad de los lupulos alemanes. Se calcula que un 80% de la producción total del lúpulo alemán es exportada a un total aproximado de 100 países. La cosecha, comienza a finales del verano y se debe siempre chequear la presencia de plaga o de enfermedades. Además se requiere mucha experiencia para reconocer cuando el lúpulo está maduro.
Cuando llegamos a Hallertau, primero visitamos una fábrica que se encarga de procesar el lúpulo que viene directo del campo. Inicialmente, los conos de lúpulo son separados de las hojas y de los tallos.
En cervecería se utiliza la inflorescencia femenina de la planta, que contiene las resinas amargas y aceites aromáticos que proporcionan amargor y aroma a la cerveza.
El PROCESO…
El lúpulo requiere luz y horas de sol para hacer una buena floración. Es una planta de distribución natural que crece bien en países como Alemania o Inglaterra. Es una planta trepadora que crece en espiral rodeando otras plantas para buscar la luz. Es necesario darle un apoyo por donde trepar. Cuánto más crecimiento vertical pueda desarrollar la planta, más floración habrá.
…Entonces primero, los lupulos deben ser cosechados, luego pasan al proceso de clasificación y secado, es necesario este paso para poder almacenarlos. Tradicionalmente, se realiza en horno o secaderos, donde se hace pasar aire caliente bajo condiciones controladas. Pero, es importante, controlar la temperatura y la velocidad del aire. La desecación debe realizarse lo antes posible, después de la cosecha. Cuando se recogen los lupulos, éstos presentan un contenido de humedad del 75-80% y debe ser reducido al 10%, para poder almacenarlos durante cierto período de tiempo. Durante el proceso de secado se puede presentar un problema de sobrecalentamiento, lo que causa cambios de coloración y pérdida de alpha ácidos, los cuales son sumamente necesarios en el proceso cervecero.
El método de secado usando solo aire caliente, es 100% alemán y se implementa para garantizar el fino aroma. Lo mejor, es que otras zonas lupuleras en el mundo también lo están usando.
Una hectárea de lúpulo requiere cerca de 220 horas de trabajo por año, por lo tanto se tiene un dicho que dice: «El lúpulo quiere ver a su cultivador todos los días»
Una vez que termina el secado del lúpulo, éste puede procesarse en las siguientes presentaciones:
-Pellets (lúpulo comprimido).
-Extractos de lúpulo.
-Polvo.
Y así luego es enviado a los distintos clientes. En el caso de la Busch Farm, ésta se encarga de producir todos los lupulos para la cervecería más grande del mundo que es Anheuser Busch. Esta finca, es producto de un arduo trabajo familiar, del que el Sr.Willy es heredero. Comenzó a los 6 años cuando acompañaba a su padre en los viajes hacia las áreas lupuleras y aún recuerda cuando escalaba entre los lupulos. Él siempre quiso seguir los pasos de su padre y confiesa que nació con esa pasión. En vacaciones trabajaba en las zonas lupuleras más grandes del mundo, aún estando en el colegio. Y en 1988 su finca fue comprada por ABInBev. Hoy en día, él es el encargado de comprar los lupulos para todas las cervecerías pertenecientes a ABInBEV.
Cuando le pregunté, sobre algún consejo en el área, sus palabras fueron: «Sólo pocos lugares pueden producir lúpulo, pero nadie puede hacer cerveza sin lúpulo; por lo tanto implica una constante interacción global y se llega a conocer a muchas personas interesantes en el camino».
Pero lo más increíble de todo esto, es que la finca está ubicada justo al lado del instituto de investigación de lúpulo más grande del mundo: Hüll Institute; allí también estuvimos y nos atendió la Dra. Elisabeth Signer, quién nos dio una explicación detallada y exahustiva de todas las variedades que se producen en el instituto, así como las distintas enfermedades que pueden estar presente en la planta. 8 son los principales lupulos con los que cuenta el instituto actualmente, entre estos se encuentran: Mandarina Bavaria, Huell Melon, Hallertau Blanc, Polaris,Herkules, Saphir, Ariana y Callista; de los cuales los dos últimos son las variedades más recientes y poseen todas las características que los proveedores cerveceros están buscando: una gran resistencia a nivel de cultivo, así como una escala única de aromas que permiten producir diferentes perfiles de sabores en la cerveza. Tuvimos la oportunidad, junto con el Dr. Willy de hacer un análisis sensorial de alguno de los lupulos que en la mesa se encontraban y se percibieron notas de parchita o maracuyá en el lúpulo Callista y de grapefruit en Ariana. Es importante acotar, que para que una nueva variedad aparezca en el mercado, se requieren aproximadamente 20 años o más, porque solo sale al mercado cuando la misma cumple con los altos estándares de calidad que caracterizan a los lupulos alemanes. Este instituto, no solo se encarga de producir nuevas variedades y de controlar la calidad del lúpulo que es despachado a los proveedores sino también de controlar las enfermedades y plagas que los puedan afectar y el cultivo de plantas sanas, por lo tanto realizan análisis de laboratorio así como análisis exhaustivos en campo.
Las principales enfermedades que pueden contraer los lupulos son:
1. Pulgón (Phorodon humuli)
Es la plaga más importante que ataca al lúpulo. El pulgón del lúpulo tiene un color verde claro con rayas oscuras. El pulgón se reproduce muy rápidamente, de manera que en poco tiempo se desarrolla una densa colonización. Debido a la succión de las flores, del fruto y de las hojas, la planta queda notoriamente deteriorada.
2. Araña roja (Tetranychus urtica)
La araña roja ocasiona daños por succión. De allí surgen coloraciones de amarillo a marrón en la parte superior de las hojas. La propagación se produce a través de huevos. Un clima cálido y seco favorece su desarrollo. El ataque comienza en las hojas inferiores de la planta. Después, la población de arañas se desplaza rápidamente hacia arriba. Según el tipo de lúpulo, se presentan más o menos manchas amarillas en las hojas.
3. Plagas menores
Además del pulgón y la araña roja, hay muchos otros insectos que pueden encontarse en las plantas de lúpulo. Algunos de ellos pueden considerarse plagas menores. Dichos insectos viven en y de las plantas, pero por lo general no producen ningún daño o ninguno de consideración.
Y algo de cultura general…
«Der Maibaum» o el Árbol de Mayo. Es un árbol desnudo de gran altura, que se suele colocar el día del trabajador en las plazas principales de los municipios. Presenta colores azules y blanco en alusión a la bandera de Bavaria. Es una tradición Bávara y muy pocos son los que pueden tener su propio árbol; en la finca del Sr. Willy se decidió colocar uno también y por supuesto yo tenía que tomarle una foto.
Y para finalizar, los tips cerveceros:
- Una de las reglas más importantes para elaborar cerveza, es cuidar el ingreso del oxígeno: para ello, se deben tomar las siguientes medidas: evitar aspiración de aire durante el vaciado de los tanques, utilización de CO2 como gas de contrapresión (en caso de que se disponga del mismo), desaireación completa de todas las tuberías y tanques, por medio de agua libre de O2 (sólo en el caso de una cervecería industrial), eliminación de bolsones de aire en las tuberías, correcta instalación de las tuberías con válvulas de purga de aire, presión de líquido suficientemente alta para evitar fugas de CO2 y aspiración de aire, entre otros.
- ¿Qué es el gushing cervecero?. Es la salida en chorro de la cerveza y el desbordamiento brusco de la espuma al abrir la botella.
- Como cervecero siempre es importante: supervisar el conjunto y tomar las decisiones correctas, inspección visual reducida del producto y dar especial importancia al amplio conocimiento que se posee.
My Beer Garden 
Excelente. Aqui como siempre tu fan number one .Cada vez tu prost, me emociona más , me hace amar la cerveza tanto como a ti .Me siento orgullosa y emocionada .sigue adelante mi pequeña gigante. Sigue logrando tus metas ve tras tus proyectos no desmayes, sigue adelante. Tu sabes que puedes y lo lograrás la cima es tu meta. Te amo
Me gustaMe gusta
Sehr gut gemacht!!!
Me gustaMe gusta